Checchino se ne sta qui, a Monte Testaccio, dal 1887 a rappresentare oltre centoventi anni di “Romanità”. Non a caso fa parte dei Ristoranti del Buon Ricordo ed è stato insignito del titolo di Bottega Storica tutelata dal Comune di Roma. La storia di questo locale che ha praticamente inventato uno dei piatti principe della tradizione locale, la coda alla vaccinara, comincia, infatti, già nel lontano 1870, quando Lorenzo e Clorinda, trisavoli degli attuali proprietari, aprirono un’ osteria per la sola rivendita di vino e di piatti non cucinati…
Si trattava di pecorino, olive e le famose coppiette: pezzi di carne lasciati seccare con pepe e peperoncino, così piccanti da richiedere fiumi di vino per essere adeguatamente smorzati. “Oggi la definiremmo un’operazione di marketing allora era un “furbata” dell’oste”. Col passare del tempo a Lorenzo e Clorinda si aggiunge la figlia Ferminia e insieme decidono di richiedere la licenza per cucinare e, quando nel 1890, il Mattatoio viene inaugurato, iniziano ad arrivare nella cucina del locale le carni ma soprattutto le interiora. Fu così che nacque “la cucina del quinto quarto, un assurdo matematico, visto che i quarti di un animale sono quattro, per indicare quella parte in più che pesa come un quarto nobile e che è costituita dalla testa, coda, zampe, e interiora di ovini, suini o bovini che siano. Il quinto quarto era dato come aggiuntivo di paga ai lavoratori più umili del Mattatoio che presero l’ abitudine di portare questa retribuzione in natura nelle osterie vicino al mattatoio, per farla cucinare.
Nacquero e si svilupparono così, piatti come la coda alla Vaccinara e i Rigatoni con la pajata. Della coda alla vaccinara Marina, Elio e Francesco Mariani, propongo ancora oggi la ricetta originaria, in una versione lievemente alleggerita rispetto al passato, in considerazione dei gusti mutati. Il locale, inoltre, si è aggiornato integrando la proposta, sempre nel rispetto della tradizione, con piatti realizzati a base di tutte le verdure romanesche, seguendo la stagione: carciofi, cicoria, puntarelle, broccoli.Memore degli inizi, quando il locale era solo un’osteria, si presta molta cura all’abbinamento con i vini scelti tra la produzione laziale, nazionale e delle principali zone enologiche mondiali. Anche la realizzazione dei dolci è curata in modo sfrutta a pieno la cantina abbinando i vini passiti, serviti anche al calice, a deliziosi dessert fatti dalla casa.
